GASZTRONÓMIAI TURIZMUS


Kiváló tradicionális magyar konyha megismerése a múlt tükrében


A Z   Ő S M A G Y A R O K   K O N Y H Á J A

"Egy nép ételkultúrája éppúgy hozzá tartozik, mint néprajza, zenevilága, hitvilága, nyelve vagy testalkata. A népi muzsikához és a népdalkultúrához hasonló érték és páratlan művelődési kincs rejlik a gasztronómiában." Kövi Pál írja


A magyar konyháról sok korabeli és későbbi adattal rendelkezünk. Ennek oka, hogy ételeink egészen más jellegűek voltak - és ma is azok -, mint Európa más népeié. A másik ok ősi étkezési szokásainkban gyökerezik, amelyek a mai napig megmaradtak. Európa minden népének feltűnt a magyarok étel-ital bősége; a magyarok evés-ivását a Nyugat ma is felháborító prédálásnak tekinti. Európa ugyanis a magyarok honfoglalása idején igen szegény volt, több helyen éhínség pusztított, a Kárpát-medencét viszont mindig a bőség és a jólét jellemezte. Ehhez járult hozzá őseinknek sok állata és fejlett földművessége, ami növelte ezt a bőséget.

"A honfoglaláskori magyar konyhát nem lehet összehasonlítani a nyugat-európai konyhákkal, mert konyhafilozófiája teljesen más volt és gasztronómiai szempontból sokkal magasabb szinten állt, mint a korabeli európai konyhák. A magyar konyhára mindenekelőtt a főzés a jellemző, miként a türk és más keleti népek konyhaművészetében is ez a lényeges vonás. Míg nyugaton inkább sütnek, keleten inkább főznek az emberek; ez az alapvető különbség a gasztronómia tekintetében" (Cey-Bert Róbert Gyula).

Az ősi magyar ételkultúra gyökere a világfa szimbólumrendszerében gyökerezik. Belső-Ázsiában ősidők óta öt alapelemet különböztették meg: a tüzet, a vizet, a földet, a fát és a fémet, szemben a nyugati négy alapelemmel: a tűzzel, a vízzel, a földdel és a levegővel. A főzés a harmónia konyhatechnikáját jelenti, hiszen ennek során többféle alkotórészt főzünk össze, amelynek eredményeként új ízeket nyerünk. A sütésnél viszont az történik, hogy az adott alapanyagot megjavítjuk, hiszen a hús nyersen nem mindig ehető. Mindez azt jelenti, hogy a főzésen alapuló civilizációk az ellentétek elsimítását, a harmónia kialakítását tűzik ki célul. Az ősi kínai szimbolika a fehér és a fekete, a két ellentét, a világosság és a sötétség együttes létét jelképezi és a harmóniájukat szeretné megteremteni. 

Az ősmagyarok konyháját a "pentaton" ízek harmóniájával szokták jellemezni; az édes, a savanyú, a sós és a keserű mellé ötödiknek az erőset is külön íznek fogják fel és ezen öt íznek a harmóniájára törekedtek, akárcsak a mai belső-ázsiai népek.. A táplálkozás körében ma is sok, a honfoglalás koránál sokkal korábbi, keletre nyúló hagyományt találunk. Ilyen ősi gyökerű ételünk az alföldi pásztorok tarhója, a lepénykenyér, a "csörege-fánk", az alföldi bográcsban készült krumplistészta, a "slumbuc", a magyarsággal, de feltételezhetően már a hunokkal vagy az avarokkal bekerült hsziungu áldozati étel a keng (a "pörkölt") és a ta-keng (a "gulyás").

A magyar és jugar nép kulináris alapfilozófiája hasonló és alapvetően különbözik az európai ételkultúrától. A levesek készítési módja és széleskörű kedveltsége, a pörköltfélék készítése, az apróra felvágott húsdarabok összepirítása hagymával és más növényekkel, a tésztafélék általános kedveltsége és széleskörű készítési módja, a főzelékfélék ismerete, a szárított tésztáik (targana) és húsaik igen hasonlóak egymáséhoz. 

A magyar konyha még a XX. század elején Európában elsőnek, a világon a kínai és a thai konyha után harmadiknak számított; ma már az első tíz között sincs. Ennek oka az, hogy egyre nagyobb mértékben vesszük át a mieinkénél sokkal alacsonyabb szintű "európai", netán "amerikai" ételeket, amelyek ősi ételkultúránk lealacsonyítását okozza és ősi, még nemrég élő hagyományaikat veszi el.



A Z   É T K E Z É S E K   R E N D J E

A falu lakosságának életritmusát a 20. század első feléig a gazdálkodás határozta meg, amely szervesen kapcsolódott az évszakok változásához. A mezőgazdasági munkák periodikussága erősen befolyásolta a napi étkezések számát is.

A parasztember racionalitására jellemző, hogy mindig erejének igénybevételéhez mérten gondoskodott a hétköznapok étkezési gyakoriságáról és minőségéről. Ezért a mezei munkák szempontjából nyugalmi időszaknak számító téli hónapokban, decembertől márciusig - ünnepnapok kivételével - általában kétszer evett meleg ételt: früstököt 9 óra körül, estebédet pedig délután két és három óra között. A kora tavaszi és késő őszi időszakban háromszor, az év többi részében, a munkák dandárjában ötször étkeztek naponta. A második világháború után alakult ki a napi háromszori főétkezés. 

Az ételek fajtáját az adott család anyagi teherbíró képessége, a gazdasszony tudása, a vallási hovatartozás és a vegetációs időszak nyersanyagkínálata befolyásolta leginkább. 

A fentiek miatt lehetne ugyan heti étrendet produkálni, évszakonkénti váltással, de akkor meghamisítanám a valóságot. Ahány család, annyi szokás a már megemlített ételek változatos használatában. A gazdasági adottság az ételek minőségét egyértelműen meghatározta. A szegények a hagyományos étkeket tovább fogyasztották, csak kereseti viszonyaik megváltozásakor engedhették meg maguknak a módosabban készített, húsos fogásokat. Ezért maradt meg náluk az a szokás, hogy télen reggelire is csak leveseket főztek, míg a gazdagabbak szalonnát-kolbászt, tojást sütöttek, amihez tejeskávét, teát ittak.

Baromfit általában minden család tartott, igaz, eltérő számban. Disznót is a tehetősebbek tudtak telente többet ölni, a szegényebbek hallal, vaddal igyekeztek ezt a hátrányt behozni.

A disznóvágások november hónapban kezdődtek, néhány hétig minden család friss húshoz jutott. A füstöléssel tartósított szalonnát, kolbászt, sonkát mindenki igyekezett úgy beosztani, hogy abból aratásra is jusson.

Júniusra a legkorábban ültetett tyúkok alól kikerült csirkék már megnőttek akkorára, hogy vágni lehessen őket. Kisgéresen A kacsákat nyárutótól rendszeresen fogyasztották. A libák jó részét értékesítésre hizlalták, de novembertől egy-kettőt minden család elfogyasztott belőlük. Karácsonyra ölték le a pulykát.

A táplálék elfogyasztásának keretét a körülmények és a család összetételének, számának alakulása adta meg. Másként étkeztek a mezőn, másként otthon. Ismét másként szűk családi körben, vendégekkel, közös munkák alkalmával. A kis létszámú család hozzáfért az asztalhoz. Ha sokan voltak, akkor rendszerint a férfiak ettek a főhelyen a gazdával. A vendéget a gazda jobb oldalára ültették. A leányok vagy gyerekek a széken, lócán, a kemence kocikján ülve, az ételt tányérban a kezükbe tartva ettek. Volt olyan család is, ahol a férfiak étkezése után ugyanahhoz az asztalhoz ültek a többiek. A kisgyerekek anyjuk ölében foglaltak helyet, az önállóan étkező nagyobbak pedig a kisszéken ülve, egy magasabb széken lévő edényből ettek. 

A pörkölt („paprikás hús”) paraszti ételből lett nemzeti szimbólummá. Ez a folyamat a 18. század végére esett. 1794-ben először írták le magyar nemzeti ételként a „paprikás húst”. A II. József reformtörekvéseivel szemben álló magyar nemesség kinevezte ezt a fűszeres parasztételt magyar nemzeti szimbólummá. A magyar nemesség ezzel a szimbólummal is tiltakozott. Ezzel is kifejezhették a magyar kultúra különállását és a „paprikás” az osztráktól való megkülönböztetés szimbólumává nemesedett. Az étel új fűszere, a fűszerpaprika, kifejezetten a köznép fűszere volt, tehát egy alapvetően köznépi étel kapta a „nemzeti étel” minősítést.


Őseink főzési technikája; ételei és italai

Őseink állandó szálláshelyein üstben, bográcsban és kemencékben főztek-sütöttek, amikor azonban úton voltak vagy állataikkal távolabb éltek állandó szálláshelyüktől "kővel főztek", hiszen üstjeiket és cserépedényeiket nem tudják lovon szállítani. Tűz csiholására viszont mindig volt tarsolyukban tűzszerszám (tapló és tűzkő vagy acél). Edényül pedig bőrtömlő, fa- vagy kéregedény, favödör vagy félbevágott lopótök szolgált. Erről Dzsajháni így emlékezik meg: "Visznek magukkal tűzifát és néhány követ, azután mindaddig tüzelnek a kövek alatt, amíg a kövek forróvá nem lesznek", majd ezeket a köveket vízbe helyezve ételeiket így készítik el. Az állandó szállásokon a főzéshez vas-háromlábra állított edényeket, többnyire fülüknél felakasztott keskeny és magas nagy fajhőjű üstöket, bográcsokat használtak, kenyerüket (nem lepényüket!) és tésztaféléiket a régészek által eddig "veremházaknak" határozott konyhájukban a kemencékben sütötték meg. A "hamuban sült pogácsa" tulajdonképpen péppé morzsolt és megtört rozsszemekből készült sült bodag (pogácsa). Gabonából (búzából, árpából vagy kölesből) nemcsak kenyeret, hanem kását is készítettek, de kedvelték a pörkölt gabonamagvakat is. Őseink forró köveken is sütöttek; a tűz fölé tett s átizzított kőlapra öntötték a tésztát; így kapták a lepénykenyeret. Csíkban és Háromszékben még ma is "kőre leppencs"-nek hívják a lepényt, a Bodrogközben pedig "kövönsűltnek" nevezik a palacsintát, jóllehet már rég palacsintasütőben sütik. 

A húsok konzerválási módja Európában a füstölés, Ázsiában és őseinknél az aromás füvekkel (kakukkfűvel, rozmaringgal, tárkonnyal) való pácolás volt. A szárított hús készítése pásztorembereinknél ma is fellelhető. Giovanni Villani XIV. századi olasz történetíró így számolt be a Magyarországon látottakról: "Ha levágják a marhát, húsát nagy üstökben megfőzik. Ha már jól meg van főzve és besózva, leválasztják a csontról és kemencében megszárítják, majd finom porrá zúzzák. A hadjáratoknál üstöket visznek magukkal és mindenki visz egy ilyen zacskó húsport. Ezt vízbe dobják, az megdagad, egy-két maréktól megtelik az edény. Nagy a tápláló ereje és így kevés kenyérrel vagy anélkül is erőt ad az embereknek. Nem csoda tehát, hogy nagy sokaságban járnak olyan hosszú ideig, mert porrá tört hússal táplálkoznak". 

Őseink elsődleges itala természetesen a tiszta víz volt, kedvelt italai közé tartozott a bor, amely elkészítési módjának technológiáját még Belső-Ázsiából hozták magával. A zsírosabb ételekhez 1-2%-os alkoholtartalmú erjesztett ló- (kumiszt) vagy birkatejet ittak, kedvelt italuk volt a kölesből - esetleg a búzából - készült sör, a "boza". Ez utóbbi ősi ismeretéről többek között a "komló" és a "sör" ősi szavunk is tanúskodik. A hunok sörkészítéséről már Priszkosz rhétor is tesz említést: "Kaptak a minket kísérő szolgák is kölest, árpából készült italt, amelyet "kámnak" neveztek" (kám-kamosz a bizánci komlózott árpasör neve). 

A magyar konyha még a XX. század elején Európában elsőnek, a világon a kínai és a thai konyha után harmadiknak számított; ma már az első tíz között sincs. Ennek oka az, hogy egyre nagyobb mértékben vesszük át a mieinkénél sokkal alacsonyabb szintű "európai", netán "amerikai" ételeket, amelyek ősi ételkultúránk lealacsonyítását okozza és ősi, még nemrég élő hagyományaikat veszi el.